Alkoholinė fermentacija

Išsilavinimas:

Alkoholio fermentacija yra įvairių priežasčiųmaisto gamyba - aludija, vyno gamyba, alkoholio gamyba. Šis procesas yra labai svarbus kepant duoną, gaminant rūgštus pieną, dietinius produktus. Alkoholinę fermentaciją sudaro angliavandenių perkrovimas į anglies dioksidą, etilo alkoholį ir kitus komponentus. Atliekant anaerobinį sudėtingesnių medžiagų suskaidymą į paprastesnes, energija išsiskiria.

Mikroorganizmai - šio proceso patogenaiyra mielės, paprastai iš saccharomyces genties. Tam tikroje aplinkoje alkoholio fermentacija gali išprovokuoti kai kuriuos pelėsių grybus ir bakterijas. Pasteuras nustatė mielių įtaką proceso plėtrai. Vėliau Buchner, Liebig ir Lebedev įrodė, kad alkoholio fermentacija yra įmanoma be jų (mielių) dalyvavimo arba net nenaudojant iš jų gautų be ląstelių fermentų. Kai kurių patogeninių mikroorganizmų savybės sunaikinti šiuos ar kitus angliavandenius formuoja daugelio bakterijų kultūrų auginimo ir patogenų nustatymo procesą.

Šiandien patikimai nustatyta, kad perėjimasangliavandeniai į kitus komponentus yra oksidacijos-redukcijos serija ir kitos nuosekliai atsirandančios reakcijos. Yra įvairių fermentacijos būdų. Naudojant mieles, procesas lengviausiai vyksta paprastose cukraus - fruktozės ir gliukozės.

Pastarasis dalykas yra ypač svarbus. Taigi, sėjant kopūstų, pienas, agurkai praeina ar vyksta pieno fermentacija gliukozės. Toks pats procesas vyksta sifonuojant pašarus. Jei sililinimo masė yra nepakankamai užplombuota, prasiskverbia oras. Pagal jo įtaką pradedama oleino rūgšties fermentacija. Dėl šio proceso maistas tampa netinkamas naudoti.

Alaus gamyboje naudojama gliukozės alkoholinė fermentacija.

Maltas, sacharozė taip pat gali būti paveikta procese. Preliminariai yra jų hidrolizė su mielių pagalba. Taigi susidaro monosacharidai.

Laktozę (pieno cukraus) gali fermentuoti tik tam tikros mielių rūšys.

Glikogenas, krakmolas ir kiti angliavandeniai su daugiausudėtinga struktūra neveikia proceso. Anksčiau jie yra hidrolizuojami fermentiniu ar rūgštiniu metodu. Dėl to jie praranda stabilumą ir yra paveikti mielių.

Mielės yra gana paplitusi gamta. Jie randami uogose, vaisiuose, vynuogėse. Vasarą jie yra dažni ore ir dirvožemyje.

Mielė yra padalyta į laukinę ir kultūrinę. Pastarosios yra vadinamos tomis medžiagomis, kurios yra techniškai pritaikytos pagal vieną ar kitą teigiamą kokybę. Pavyzdžiui, alaus gamybai naudojamos medžiagos gali pagyvinti alų, suteikiant jai skonį ir malonų skonį. Vynuogių vyniotuvai sudaro ypatingą puokštę. Duonos mielės yra vertinamos dėl jos gebėjimo aktyviai paplitėti, taip pat dėl ​​savybių, kad tešlą būtų gerai išsišakojusios. Laukinės medžiagos taip pat silpnesnės fermentavimo galimybės. Jie sudaro sudedamąsias dalis, kurios išskiria nemalonų kvapą ir skonį.

Cukraus pavertimas anglies dioksidu,etilo alkoholis ir kiti komponentai yra gana sudėtingi. Kartu su šiomis medžiagomis fermentacija lydima kitų šalutinių produktų susidarymo. Visų pirma, acto ir gintaro rūgšties, acto rūgšties aldehido, glicerino susidaro tam tikru tūriu. Taip pat formuojamos Fuselo aliejai. Šie komponentai yra iš aukštesniųjų alkoholių: butilo, izobutilio, amilo ir kitų izomerų mišinys. Be to, susidaro medžiagos, kurios net nedideliuose kiekiuose gali paveikti skonį, suteikia ypatingo skonio alui, vynui ir kitiems produktams.

Komentarai (0)
Pridėti komentarą